Технологическая линия производства фруктовых консервов для детского питания. Оборудование для производства детского питания

Разработка технологической схемы производства пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

Технологическая линия производства фруктовых консервов для детского питания. Оборудование для производства детского питания

ФГОУ ВПО «Новосибирский государственный аграрный университет»

Биолого-технологический факультет

Кафедра технологии производства, переработки и экспертизы сельскохозяйственной продукции      

Курсовая работа

по дисциплине: «Научные основы производства продуктов питания»

На тему: «Разработка технологической схемы производства пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания»      

Выполнил: студент

Группы 2311а

Арбузова Ю.А.

Проверил: доцент

Кафедры ТППЭСХ, к.т.н.

Сиденко Л.Н.  

Новосибирск 2011

Реферат

Арбузова Ю.А. «Разработка технологической схемы производства пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания» 

Курсовая работа 39 с., 0 рис., 4 табл., 12 источников.

Иллюстрированная часть – презентация на 18 слайдов. 

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ГОМОГЕНИЗАЦИЯ, ДЕАЭРАЦИЯ, СТЕРИЛИЗАЦИЯ, БЛАНШИРОВАНИЕ, КРЫШКА «ТВИСТ-ОФФ». 

Объектом разработки является схема по производству пюре детского питания «Фруто НЯНЯ» из яблок. 

Приведены: характеристики сырья и полуфабрикатов, классификация пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания.

Для производства продукции предусмотрено (инспекция и сортирование, мойка, очистка, дробление, бланширование, протирание, гомогенизация, деаэрация, подогрев, фасовка и укупорка, стерилизация, охлаждение, маркировка, упаковка в транспортную тару, хранение на складе готовой продукции, отгрузка).  

Пищевая ценность продукта составляет 33.75 ккал 

стр. 

Введение……………………..……………………………………………………..…4

  1. Характеристика изготавливаемой продукции
    1. Органолептические показатели……………………………….…..……..8
    2. Физико-химические показатели ………………………………..………..9
    3. Классификация и ассортимент данного вида продукции ….…………12
    4. Сырье, используемое в процессе производства данной продукции…13
    5. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения ……..13
  2. Технологическая схема производства пюре «Фруто НЯНЯ» из яблок ..16
  3. Описание технологической схемы производства пюре «Фруто НЯНЯ» из яблок ………………………………………………………………….………17
  4. Оценка пищевой ценности продукции………………………………….…..25
  5. Технологический и микробиологический контроль производства….…..26

Заключение……………………………………………………………………….….35

Примечание…………………………………………………………………..….…..37

Список использованной литературы и электронных источников………..……..38          

Введение

     Проблема улучшения здоровья нации в значительной степени определяется сбалансированностью рациона питания на ранних стадиях жизни человека.

При этом приоритет в питании детей должен быть отдан грудному вскармливанию, которое нормализует обмен веществ, формирует благоприятную микрофлору пищеварительной системы, способствует укреплению иммунитета.

Однако в силу ряда обстоятельств естественное вскармливание не всегда возможно, и его в значительной степени могут заменять продукты, приготовленные промышленным способом.

     Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития.

Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика.

     Женское молоко является лучшим питанием для грудного ребенка, но наступает период, когда одного молока или молочного прикорма для развития ребенка недостаточно.

С 4,5…5-ти месячного возраста в рацион питания ребенка необходимо вводить прикорм, он может состоять как из зерновых культур в виде каш и муки, так и из плодовоовощных консерв. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С.

Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

     В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания, например многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике метаболизма детей различного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышение пищевой и биологической ценности рационов питания.

     Фруктовое или фруктово-овощное пюре вводится в рацион ребенка только после того, как в течение 2—3 недель он принимал соки.

Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой в качестве загустителей используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки (рисовой, манной и т.д.), пектины, гуаровую камедь и др.

Пюре выпускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупноизмельченными; рекомендуются детям соответственно 4—6, 6—9 и старше 9 мес.

     Рынок детского питания можно условно разделить на 2 основных сегмента: основное питание (молочные смеси, каши) и так называемый прикорм (овощные, фруктовые, мясные консервы, соки и пр.).

Доля продуктов прикорма составляет свыше 30%, а доля основного питания – менее 70% (в денежном выражении). В последние годы наметилась тенденция ежегодного сокращения доли молочных смесей и рост сегмента прикорма.

Так, несколько лет назад доля продуктов прикорма составляла менее 25%.

     В 2009 году торговый оборот рынка детского питания вырос на 9%, и составил 22,4 млрд. руб. По прогнозным оценкам, за 2010 год темпы прироста торгового оборота рынка должны вырасти и составить 14%.

     К такому выводу пришли эксперты информационного агентства «КредИнформ»[1], проведя маркетинговое исследование по теме «Рынок детского питания в сегменте от 0 до 4 лет в России: состояние, тенденции и перспективы его развития»

     Мнения специалистов относительно перспектив развития рынка разделились. С одной стороны, Россия в настоящее время переживает одну из фаз «бэби-бума».

Сейчас наблюдается рост рождаемости, который в какой – то степени был спровоцирован именно кризисом. Многие работающие мамы, потеряв работу или просто устав от рабочего бремени, решились на рождение первого ребенка, а часто – второго.

Это повлекло за собой увеличение спроса на детские товары в целом и детское питание в частности.

     С другой стороны, ряд аналитиков высказывают опасение, что долгое время «бэби-бум» не продлится. По прогнозам ученых, следующее поколение родителей, родившихся в 1990-е годы, будет менее многочисленным из-за недостаточной государственной политики по стимулированию рождаемости.

     Учитывая последние тенденции российской макроэкономики (в первую очередь – увеличение рождаемости, а также появившийся факт, отмечающий некоторый рост доходов населения), рынок детских товаров, в том числе и детского питания, можно признать одним из перспективных и динамично развивающихся потребительских сегментов.

     По данным экспертов, самым большим сегментом в рационе питания малышей в стоимостном выражении является пюре. На его долю в среднем за три года приходится 27,1%. Данный пищевой продукт присутствует со значительной долей на протяжении всех первых трех лет жизни ребенка, достигая максимума на втором году жизни.

     Соки, каши – также являются сегментами, имеющими свою важность на протяжении 36 месяцев. Другие значительные сегменты либо очень важны на первом году жизни, но теряют свою важность по мере роста ребенка (например, смеси), либо, наоборот, становятся более значимыми ко второму и третьему году жизни ребенка (например, йогурт/творожок).

     Самыми важными каналами для покупки детского питания являются специализированные детские магазины (19% рынка) и супермаркеты (23%). Специализированные детские магазины показывают самые высокие темпы роста, и при сохранении данной тенденции такой канал дистрибуции детского питания вполне может выйти на лидирующую позицию.

     Иностранные и отечественные производители занимают равные позиции на рынке, при этом в связи с ежегодным ростом рынка и те и другие наращивают производственные мощности. В сегментах рынка сухих смесей и овощных пюре доминируют иностранные производители, а в сегментах детских соков, мясных и молочных пюре – отечественные.

     Зарубежные компании Nutricia, Nestle, Heinz, Gerber, Semper, Hipp, Humana, Beech-nut, Similac, Frutek, Danone, Kolinska.

     В число основных российских производителей входят ОАО «Лебедянский» (торговая марка (тм) «ФрутоНяня»), ОАО «Детское питание «Истра-Нутриция» (тм «Малютка», «Малышка»), ОАО «Петмол» (тм «Тема»), ОАО «Завод детских молочных продуктов» (тм «Агуша»), АОЗТ «Фаустово» (тм «Бабушкино лукошко»), ООО «Первый комбинат детского питания» (тм «Тип-Топ»), ОАО «Азовский комбинат детского питания» (тм «Азов», «Неженка», «Снежок»), ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» (тм «Тихорецк»).

     Качество наших товаров ничем не уступает зарубежному. Главным образом это касается фруктовых, овощных, мясных пюре и соков.

Когда программа Первого канала «Контрольная закупка» проводила исследование детских пюре, то победителем было признано пюре «Тип-Топ» (производитель ООО «Первый комбинат детского питания», Россия), хотя на пробу были взяты и самые знаменитые зарубежные марки.

По словам отечественных специалистов, за качеством детского питания в нашей стране осуществляется жесткий государственный контроль, поэтому возможность подделки практически исключена. Все продукты для детей, поступающие в продажу, проходят строгий экспертный контроль.

     Повышение объемов производства продуктов для детского питания осуществляется на основе внедрения новых технологических способов и техники, повышения качества продукции в соответствии с Федеральным законом РФ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

     Специалисты НИИ детского питания (НИИДП), Всероссийского НИИ мясной промышленности (ВНИИМП), Института питания Российской академии медицинских наук, Всероссийского НИИ консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИ-КОП) разработали медико-биологические требования к ассортименту продуктов для детей, их составу и качеству, определили методические подходы к разработке режимов подготовки и стерилизации продуктов, предложили физиологически активные добавки для лечебно-профилактических консервов.

     Конечной целью деятельности в этих направлениях является создание в Российской Федерации высокоэффективной межотраслевой индустрии производства продуктов здорового питания для детей различных возрастных групп.

    1. Характеристика изготавливаемой продукции

 

     1.1 Органолептические показатели

     Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, – наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов

     Таблица 1 – Характеристика органолептических показателей плодоовощных продуктов для детского питания:

Наименование  показателяХарактеристика
Внешний видГомогенизированных  консервов – однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного  цвета.
КонсистенцияПри выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса.
Вкус  и запахНатуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим  фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются  посторонние вкус и запах.
ЦветОднородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок

     Фруктовое пюре «Фруто НЯНЯ» из яблок:

     Цвет – темно-бежевый, однородный по всей массе, консистенция – однородная, гомогенная, слегка образующая холм, при выкладывании на ровную поверхность, запах – выраженный, яблочный аромат, вкус – сладкий с легкой кислинкой. 

     1.2 Физико-химические показатели продукта

     Химический состав продуктов детского питания (ПДП)

Источник: https://student.zoomru.ru/tehnolog/razrabotka-tehnologicheskoj-shemy-proizvodstva-pjureobraznyh/44365.341501.s1.html

Бизнес-идея: производство фруктовых консервов для детского питания

Технологическая линия производства фруктовых консервов для детского питания. Оборудование для производства детского питания

Производство фруктовых консервов для детского питания состоит из следующих основных стадий и операций:

  • – подготовка плодового сырья: сортирование по качеству, калибрование, мойка, удаление плодоножек и косточек;
  • – дробление плодов, разваривание, очистка и протирание дробленой массы;
  • – приготовление сахарного сиропа и других добавок;
  • – дозирование рецептурных компонентов и смешивание рецептурной смеси;
  • – гомогенизация, деаэрация и нагревание рецептурной смеси;
  • – мойка, санитарная обработка, накопление и подача порожних консервных банок;
  • – фасование окончательного полуфабриката в банки, укупоривание банок, маркирование, проверка на герметичность и стерилизация продукта;
  • – охлаждение, мойка и сушка банок после стерилизации, нанесение этикетки и укладка банок в транспортную тару.

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки и обработки плодового сырья, в состав которого входят моечные машины, сортировочный конвейер, машины для удаления плодоножек и косточек, дробилку для плодов, аппарат для разваривания дробленой массы и протирочные машины. В состав линии входят вспомогательные комплексы оборудования для приготовления сахарного сиропа и подготовки консервных банок.

Ведущий комплекс оборудования для получения готовой рецептурной смеси и упаковки ее в консервные банки содержит:

  • – дозаторы рецептурных компонентов,
  • – емкость с мешалкой,
  • – гомогенизатор,
  • – деаэратор,
  • – нагреватель,
  • – машину для фасования полуфабриката в консервные банки,
  • – укупорочную машину.

Завершающий комплекс оборудования включает стерилизатор, машины для мойки, сушки, этикетирования и укладки банок, заполненных продуктом.

Принцип действия линии

Ящичные поддоны с плодами подают конвейером к опрокидывателю и загружают плоды в барабанную моечную машину для первой мойки плодов и овощей с твердой структурой.

Сырье размещается во вращающемся барабане этой машины и поступательно перемещается за счет его наклона. Две первые части по длине барабана находятся в ванне, заполненной моечной водой.

Третья часть барабана с продуктом ополаскивается водой при помощи душевого устройства.

Дальнейшая мойка плодов проводится в двух унифицированных конвейерных машинах, установленных последовательно.

Сырье попадает в ванну машины, наполненную водой, интенсивно перемешивается благодаря бурлению воды, которое создается нагнетанием воздуха компрессором через барботер, расположенный на дне ванны.

Вымытые плоды выносятся из ванны наклонным конвейером, в верхней части которого ополаскиваются чистой водой из душевого устройства.

Мытые ягоды и косточковые плоды очищают от плодоножек. Рабочими частями машины служат обрезиненные ролики, расположенные попарно и вращающиеся в разные стороны. Ролики установлены с небольшим зазором между ними, в который плод не может попасть, а плодоножки втягиваются и отрываются.

Сортировку плодов по качеству производят на сортировочном конвейере. Затем плоды загружают конвейером в косточковыбивную машину.

В ней плоды загружаются в гнезда матриц и движутся к пуансонам, совершающим возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости.

Косточки из плодов выбивают пуансоны в момент остановки матриц и они проваливаются через отверстия матриц внутрь барабана. Откуда выводятся из машины по лотку. Очищенные плоды выпадают в разгрузочный лоток при прохождении матриц через барабан.

Первая стадия измельчения плодов выполняется в дробилке, имеющей режущее устройство терочного типа.

Дробление фруктового сырья позволяет получить общую массу, состоящую из частиц различной формы с размерами не более 3-4 мм.

В результате дробления разрушается клеточная ткань и облегчается выход сока, дробленая масса приобретает текучую жидкообразную консистенцию, удобную для перекачки, механической и термической обработки продукта.

Дробленую массу направляют на разваривание в тонкослойный теплообменник с очищаемой поверхностью нагрева.

Обрабатываемый продукт нагревается в кольцевом зазоре между вращающемся барабаном и внутренней поверхностью корпуса, обогреваемой паром.

При прохождении через кольцевое пространство продукт перемешивается ножами барабана, которые сообщают продукту турбулентное движение и снимают с греющей поверхности прилегающий слой продуктовой массы.

Разваривание по продолжительности занимает промежуточное место между бланшированием и варкой, что обеспечивает тепловое воздействие, при котором обрабатываются внутренние слои продукта для размягчения ткани и нарушения целостности плода.

Для удаления семян, косточек и грубых тканей разваренную массу обрабатывают в протирочной машине, снабженной ситами с размером отверстий примерно 3 мм. На следующей стадии измельчения плодовую массу перекачивают насосом во вторую протирочную машину.

Для получения более тонкого измельчения и снижения количества отходов протирание обычно проводится в две или три стадии путем последовательного пропускания через первое сито с диаметром отверстий примерно 1,5-2,0 мм.

Второе – 0,8-1,0 мм и третье – 0,4-0,5 мм.

Рецептурную смесь готовят в варочном аппарате с мешалкой, в который дозируют в рецептурном соотношении плодовую массу, сахарный сироп, сахар и другие необходимые компоненты.

Дальнейшее измельчение рецептурной смеси выполняют в плунжерном гомогенизаторе, в котором можно получить однородный тонкоизмельченный продукт с частицами мякоти плодов размером 0,1 мм и менее. Воздух удаляют из продукта в деаэраторе.
Готовый пюреобразный продукт через шнековый нагреватель загружают в приемный бункер фасовочной наполнительной машины.

В эту же машину подают порожние консервные банки, подвергнутые мойке и тщательной санитарной обработке. После заполнения дозой продукта банки подвергают контролю на инспекционном конвейере, укупоривают в паровакуумной машине и направляют в гидростатический стерилизатор. Фруктовые консервы с рН ниже 3,8 стерилизуют при температуре 100°С или пастеризуют.

Банки затем поступают в машину для мойки и сушки банок, этикетировочную машину и машину для укладки банок в ящики. Консервы готовы к реализации.

Для подбора оборудования и получения развернутой информации по каждой единице оборудования входящей в состав линии и описанию самой линии можно получить у экспертов нашей компании. Совместными усилиями мы вместе с вами организуем современное консервное производство.

Источник: https://besteq.ru/articles/tehnologicheskaya-liniya-proizvodstva-fruktovyh-konservov-dlya-detskogo-pitaniya-stadii-tehnologicheskogo-processa

Консервы для детского питания. Технологическая схема производства

Технологическая линия производства фруктовых консервов для детского питания. Оборудование для производства детского питания

Основной ассортимент консервов для детского питания следующий: овощные натуральные из одного вида сырья гомогенизированные и протертые; негомогенизированные (шпинат, зеленый горошек, стручковая фасоль, морковь, свекла, цветная капуста и тыква); овощные с добавлением других продуктов, гомогенизированные в виде супов или пюре (те же виды сырья в двух-трех сочетаниях или с добавлением томатов, мяса, кабачков, печени, мяса кур, молока, сливочного масла, риса или манной крупы); плодово-ягодные гомогенизированные или негомогенизированные (яблоки, абрикосы, черная смородина, чернослив с добавлением сахара, молока или риса); мясные гомогенизированные (говядина или печень с рисом).

Сырье.

Овощи, плоды и ягоды должны быть свежими, лучших сортов, высшего качества. Мясо говяжье используют I категории в свежеостывшем или охлажденном виде, от здоровых животных в возрасте 2-10 лет. Печень говяжья или телячья должна быть совершенно доброкачественной, темно-красного цвета.

Перерабатывают обычно остывшие или охлажденные тушки кур. Тушки старых тощих кур, а также, если они долго лежат, не используют. В консервы идет сливочное масло высшего сорта, несоленое, а молоко – цельное, свежее с показателем кислотности не более 18° Тернера.

Применяют хорошо обработанный, шлифованный или полированный рис, муку и манную крупу высшего сорта и т. д.

До переработки качество всех видов сырья проверяют в лаборатории. Сырье, не отвечающее требованиям технологических инструкций, в производство не допускают. Плоды и овощи инспектируют, при этом отбраковывают не только дефектное, но и то, которое не пригодно для данных консервов, но может быть использовано для консервов массового изготовления.

Первичная подготовка отдельных видов сырья. Овощи подготавливают для переработки так же, как и для консервирования их в натуральном виде, только более тщательно. В технологическую схему переработки некоторых овощей вводят дополнительные операции. Например, если кабачки и тыква имеют грубую кожу, то ее очищают.

У тыквы удаляют семена и внутренние пленки, затем, как и кабачки, режут на куски. Свеклу проваривают в автоклаве 25-50 мин. при 120°, чистят, ополаскивают и измельчают на волчке. Морковь и петрушку после тщательной мойки и чистки режут в виде лапши. Замороженный зеленый горошек без дефростации загружают в аппарат для разваривания.

Сливочное масло растапливают и фильтруют. Молоко хранят в охлажденном состоянии, но перед использованием фильтруют и нагревают. Муку и манную крупу просеивают и пропускают через магнитный улавливатель. Муку, кроме того, подсушивают (декстринируют) до слабо-кремового оттенка в двутельных котлах или в специальном аппарате.

Плоды и ягоды подготавливают обычным порядком, но при очень тщательной инспекции, кроме того, удаляют все несъедобные части.

Мясо после обвалки и инспекции жилуют, удаляя все грубые части и жир, режут на куски по 50-100 г и разваривают в небольшом количестве воды, измельчают на волчке и протирают, добавляя бульон; можно сырое мясо пропустить через волчок, а полученный фарш варить до готовности. Вареный фарш пропускают через двойную протирочную машину.

Кур палят, потрошат, моют в холодной и горячей воде, отделяют крылышки, лапки, шейки и головы. Тушки варят до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

Снятое с костей мясо – филе – очищают от кровяных подтеков, пленок, сосудов, жира и т. п., два раза измельчают на волчке, пропуская через крупную и мелкую решетки (отверстия 4 и 2 мм), а затем смешивают с овощами и протирают. Выход куриного мяса составляет 23,3%; из субпродуктов, а также из спинки, крылышек, шейки, кожи приготовляют консервы «Куриное рагу».

Печень говяжью и телячью тщательно жилуют, вымачивают 2-3 часа в холодной воде, чтобы удалить остатки желчи и сгустки крови, режут на куски, тщательно промывают и варят примерно 30 мин. При этом печень теряет в весе около 30%. Вареную печень два раза пропускают через волчок и протирают. При изготовлении консервов с рисом протирают печень вместе с вареным рисом.

Чтобы получить мясной бульон, кости варят в течение 5-6 час, затем его фильтруют, отделяют жир. Для куриного бульона используют лапки, шейки, крылышки, кости, которые варят 2 часа. К этому бульону добавляют бульон от тушек, все фильтруют через редкую ткань или сетку и отделяют жир.

Разваривание.

Подготовленные овощи и плоды загружают в варочные аппараты – дигестеры или паротермические автоклавы. Варят сырье от 15 до 45 мин. при температуре от 100 до 120° острым паром.

Чтобы не попали в продукт различные примеси, устанавливают на паропроводе улавливатели. Еще лучше пользоваться вторичным паром.

Для этого устанавливают паровой кипятильник, в котором испаряют чистую воду, а полученный пар давлением 2-3 атм направляют в развариватель. Недостаток этих разваривателей в том, что пар превращается в конденсат и смешивается с продуктом, разбавляя его.

В среднем конденсат составляет 15-20%, что, однако, учитывают в рецептурах и при определении содержания сухих веществ в консервах.

Протирание.

Немедленно после разваривания продукт протирают на сдвоенной протирочной машине, расположенной под варочным аппаратом. Чтобы снизить степень воздействия воздуха на продукт, в протирочную машину непрерывно подают в небольшом количестве пар, который вытесняет воздух.

Смешивание.

Кроме разваривания и протирания, необходимо добавить в некоторые консервы сливочное масло, молоко, томатное пюре или пасту и т. д. Все составные части консервов загружают в смесители с мешалками, можно применить аппарат типа ВНИИКОП-2.

Гомогенизация.

Для тонкого измельчения смесь обрабатывают на гомогенизаторе ОГБ или других типов при давлении от 100 до 200 атм. Размеры нерастворимых частиц после гомогенизатора 20-30 μ; размеры же частиц после протирочных машин обычно более крупные (в среднем 150-600 μ). Такое измельчение способствует лучшей усвояемости пищи.

Деаэрация и подогревание.

Во время протирания, смешивания и гомогенизации в продуктах растворяется значительное количество атмосферного воздуха, который может снизить качество готовых консервов за счет окислительных процессов.

Поэтому гомогенизированный продукт разрежением засасывают в вакуум-аппарат типа ВПИИКОП-2, разрежение после этого доводят до 550-600 мм, а содержимое подогревают до кипения. В течение 10-20 мин. из продукта удаляется от 65 до 93% содержащегося в нем воздуха. Затем вакуум в аппарате нарушают, и массу подогревают без кипения до 80° и немедленно расфасовывают.

Расфасовка, укупорка и стерилизация.

Банки наполняют продуктом на автоматических наполнителях и укупоривают на вакуум-закаточных машинах. Консервы в стеклянных банках СКО-58-1 стерилизуют при температурах от 85° (пюре из черной смородины) до 120° (овощные с мясом и мясные) в течение 20-40 мин. и быстро охлаждают водой до 35-40°. Затем у банок подлакировывают венчики, наклеивают этикетку и упаковывают.

Санитарные требования производства.

В производственных помещениях полы должны быть покрыты керамической плиткой, стены – белой облицовочной плиткой.

Горячая вода и пар должны поступать для мойки и стерилизации оборудования.

Продуктопроводы изготовляют из некорродирующих материалов разборными. Производственный персонал обеспечивают чистой спецодеждой. Оборудование промывают горячей водой.

Требования к готовой продукции.

В готовых консервах содержание сухих веществ, в зависимости от вида продукта, должно быть от 14 до 24%, жиров 3,5-5, а соли для некоторых видов 0,6-1,1%. Допускается не свыше 20 мг олова и 5 мг меди на 1 кг консервов.

Источник: http://www.comodity.ru/fruitvegetable/canneddiet/1.html

Сырье

Технологическая линия производства фруктовых консервов для детского питания. Оборудование для производства детского питания

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >

Перейти к загрузке файла

Требованию к сырью нормируются ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия». Не допускается добавление в консервы для детского питания красителей, ароматических веществ, консервантов и других добавок [7].

До недавнего времени, на многих предприятиях и сейчас изготовление фруктовых консервов осуществляется из полуфабрикатов, заготовленных в период созревания фруктов, так называемым способом горячего розлива в крупную стеклотару, где пюре после фасования находится долгое время при высокой температуре (90-97°C), что приводит к существенным потерям качества [4].

Консервы вырабатывают на сборных линиях, состоящих из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья, по технологической схеме, разработанной для производства пюреобразных консервов для детского питания.

Базовая технологическая схема производства консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста из фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования включает следующие процессы:

  • -приемка пюре полуфабрикатов (пюре полуфабрикаты асептического консервирования поступают на предприятия в основном в таре типа bag in box или в металлических и полимерных бочках с мешками вкладышами из полимерных материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора для контакта с фруктовыми пюре.)
  • – хранение пюре-полуфабрикатов (пюре полуфабрикаты хранят в той же таре при t от 2 до 25° C не более 12 месяцев)
  • – вытаривание и контроль качества. Определение качества полуфабрикатов проводят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах или в технических условиях на данный вид пюре-полуфабрикатов [1].
  • – финиширование и подогрев. Пюре-полуфабрикаты подогревают до температуры 60 ±2° C в подогревателях и подвергают финишированию на протирочной машине, что предупреждает попадание посторонних предметов в продукт, а так же обеспечивает однородную тонкоизмельченную консистенцию полуфабриката
  • – подготовка необходимых по рецептуре компонентов Сахар-песок пропускают через просеиватель. Сахар используют в сухом виде. Сливки фильтруют на фильтре, пастеризуют в пастеризаторах при t 74 ±2° C в течение 15-20 секунд и передают на смешивание. Или охлаждают в этих же пастеризаторах до температуры не выше 20 ° C и передают на хранение в холодильную камеру.
  • – дозирование, смешивание и гомогенизация. Дозирование подготовленных компонентов осуществляют весовым или объемным способом, в зависимости от вида продукта, в соответствии с утвержденной рецептурой. Смешивание производят в смесителях, после чего смесь финишируют на финишере, затем гомогенизируют в гомогенизаторах или сразу подают на деаэрацию, минуя гомогенизатор, при изготовлении протертых консервов [4].
  • – деаэрация. Протертую или гомогенизированную массу подвергают деаэрации для удаления воздуха из продукта в деаэраторе при остаточном давлении 8-14,5 кПа в течение 5-10 мин.
  • – подогрев купажной смеси перед фасованием. После деаэрации массу подогревают до температуры фасования 80 градусов ± 3-5 в трубчатых подогревателях и направляют на фасование.
  • – фасование. Пюре для детей раннего возраста фасуют только в предварительно подготовленную герметично, укупоренную новую стеклянную тару вместимостью 0,1, 0,13, 0,25 дм 3 и отвечающую требованиям СанПиН 2.3.2.1940-05. Нагретый до заданной температуры продукт фасуют на наполнительных автоматах [4].
  • – подготовка тары и крышек (подготовку стеклянной тары и крышек перед фасованием проводят в соответствии с «инструкцией по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервируемой продукции»).
  • – укупоривание (наполненные стеклянные банки герметично укупоривают металлическими лакированными крышками).
  • – стерилизация укупоренных банок с продуктом и их охлаждение (после укупоривания консервы подают на стерилизацию, которую проводят в автоклавах вертикального или горизонтального типов по заданным режимам).

Процесс стерилизации консервов в автоклаве производят при температуре: 100 °C – для фруктового пюре со сливками и 110-для фруктового пюре с творогом в течение 20-25 минут, затем банки охлаждают водой в этих же аппаратах до 40 °C (общее время температурной нагрузки 40-45 минут).

Стерилизация должна обеспечить выработку продуктов для детского питания, обладающих промышленной стерильностью, а так же требуемыми соответствующими органолептическими свойствами и физико-химическими показателями [1].

Стоит отметить, что применяемые режимы стерилизации не всегда рациональны.

Имеют значительное превышение температурно-временной нагрузки на консервируемый продукт по сравнению с оптимальными, с точки зрения промышленной стерильности продукции и одновременного обеспечения ее высокого качества.

Чаще всего они значительно превышают требуемую летальность в отношении микрофлоры, что приводит к ухудшению пищевой ценности консервов, их вкусовых свойств, внешнего вида и консистенции.

Таким образом, назрела необходимость усовершенствования базовой технологии изготовления консервов на фруктовой основе для детского питания, с учетом применения новых видов оборудования и используемых видов сырья, а так же проведения научных исследования по снижению тепловой нагрузки на консервируемый продукт, с целью оптимизации этих процессов [4].

Источник: https://studwood.ru/1948571/tovarovedenie/syre

МедНаука
Добавить комментарий